“DER TRADITIONELLE KÜCHE MALLORQUINA”

ES CUINA TRADICIONAL MALLORQUINA

LA COCINA TRADICIONAL MALLORQINA

Capitulo III

…”Isla de la Calma”, así nos lo quiso manifestar el polifacético Santiago Rusiñol; a tenor del modo en que él la contemplara, cual viajero que tras sortear las olas, sus descalzos pies son acariciados por la blanca arena de sus seductoras playas y tras otear al horizonte descubre unas sorprendentes montañas. La paz que le envuelve le invita a perder la mirada en un transparente cielo, bajo el resplandeciente sol. El ambiente apacible de la bondad climática hace que en sus gentes anide la amistad. Así la vio él en los albores del S. XX; lo que no se; es si estaba al tanto de las vicisitudes que a lo largo y ancho de los tiempos tuvo de verse envuelto el archipiélago. Preñada esta su historia de avatares, de los numerosos pueblos que recalaron en sus playas. Unos llegados por ser punto idóneo en su derrota entre el oriente y occidente, llegados otros con la esperanza de hallar  el refugio donde poder cicatrizar sus heridas y algunos más, con la intención de hallar aquello con que poder comerciar. Con los mismos indicios podríamos tropezarnos en cualquier otro lugar del Mare Nostrum, en el que la estratificación cultural de las gentes del pasado, llegara a enraizar en la actual civilización. Característica común a cualquier isla mediterránea; pero que en las Baleares tiene su peculiar diferenciación.

Tras finalizar la tercera guerra Púnica, completada con la destrucción de Qart Hadašt (Cartago), a manos de los ejércitos de Publio Cornelio Escipión y el total aniquilamiento del poder cartaginés, el Imperio Romano era dueño y señor del Mare Nostrum. Época en la que la “Isla de la Calma” bien podría haber gozado de cierta tranquilidad. Más nada de esto sucedió, algunas naves de la armada púnica, lograron escapar de manos de los romanos, aproando a favor del viento buscaron refugio en el archipiélago Balear bien conocido por ellos desde antaño. Era el ultimo tercio del S. II a.C. cuando avistaron las Baleares; debían escoger una cala bien resguardada y donde pudieran pasar desapercibidos de cualquier nave que navegara cercana a la costa; en un principio pensaron en  Mallorca con abrigos naturales, buenos y seguros donde pertrecharse y avituallarse; pero Ibosim (Ibiza en púnico), fue la escogida donde establecer su base; debieron considerar que aunque las gentes de Mallorca les tenían simpatía; Ibosim colonia púnica desde tiempo, les ofrecía mayores garantías a la par que la Sal de “Ses Salines” y las minas de plomo; materiales óptimos para las acciones de piratería que emprenderían contra cualquier nave mercante y colonias romanas, entre las columnas de Hércules y las islas del Egeo. La “Calma” duro poco tiempo, ello se debo a que los mercaderes y los colonos romanos no tardaron en incomodar al Senado romano, al hacer uso de su derecho ciudadano reclamando la protección que les daba derecho su pago de impuestos. Así fue como el senado ordeno a Quinto Cecilio Metelo, equipara una escuadra naval y exterminara de raíz a todos los piratas del Mediterráneo. Campaña que duro dos años, hasta llevarle hasta Mallorca donde sitúo un “castrum” de vigilancia; tras lo cual en el año 123 a.C. desembarco en Ibosim, atacando a las bases piratas por tierra y por mar. Conquistada Ibosim a la que denominaron Ebesus (Ibiza), Roma tomo en consideración la importancia del archipiélago Balear, tanto por el comercio de sus productos: Plomo, Aceite (Ibiza: fue la pionera en experimentar el injerto de Olivos), Vinos (de una reputada calidad), Sal, Salazones y “Garum” (de calidad superior al elaborado en Carthago Spartaria). Quinto Cecilio Metelo que pronto fue conocido como el “Baleárico” por su conquista de las islas; dictó unos acuerdos con la isla Ebesus (Ibiza), que se confedero al Imperio Romano, logrando un mayor grado de autonomía permitido por la “ley Romana”. Acuerdo parecido al hecho con las principales colonias púnicas del continente. Tal pacto les otorgaba la ciudadanía romana a cambio de acatar el nuevo régimen de la isla. Acuerdo que les consentía las tradiciones y la cultura, como la lengua púnica, al igual que el culto a Baal y Ishtar (Tanit entre los ibicencos, de igual modo era llamada por los cartagineses); aunque hay el hecho curioso, de que si a Ibiza le concedieron unas prebendas de las que no gozo Mallorca, ¿Por qué no, asentarían la capitalidad en Ebesus? Y si en el nordeste de la isla de Mallorca, a un paso de la bahía de Alcudia, Cecilio Metelo “el Baleárico” fundo la ciudad de Pol·lentia (Pollensa), en la que se están recuperando numerosos restos en las excavaciones que se llevan a cabo. En el sureste de la isla, Cecilio Metelo encontró otra bahía bien resguardada en la que fundo otra ciudad que denomino Palmaria, en la que sitúo a una legión, con ello aseguraba el norte y el sur de Mallorca de posibles ataques navales, al estar situadas en las corrientes de vientos favorables para cualquier golpe de mano rápido. Del porque este nombre - Palmaria (A Parmæa en lengua ligur), es una isla italiana situada en el mar de Liguria, en la parte más occidental del golfo de La Spezia, su superficie es de 1.600  km2. Ubicada frente a la localidad de Porto Venere, de la que la separa un estrecho brazo de mar llamado “Le bocche”, es la mayor, de un archipiélago de tres islas que quedan al sur del continente en Porto Venere -

(hasta el día de hoy no se han hallado documentos que puedan dilucidar el porqué del primigenio nombre de la Ciudad de Palma; nunca tuvo la relevancia tanto política-cultural, como comercial de Pol·lentia. Fueron cinco siglos de una cierta tranquilidad en la “Isla de la Calma” no sin ciertos avatares intestinos en la propia Roma, no hay que olvidar las guerras entre Pompeyo y Cesar, que sin llevarles a tomar partido por uno u otro contendiente llegaban a ellas, para reclutar honderos mercenarios. Pero no fue hasta la ascensión al poder de Octavio Cesar Augusto ahijado de Cesar en que la “Calma” reino en el archipiélago, floreciendo el comercio y la cultura.

Eran las primeras décadas del S. V d.C. la “pax romana” de la que disfrutaban hacía casi tres siglos los pobladores de las islas; islas que al estar algo alejadas del continente, entre las dos penínsulas: la itálica y la hispánica, las noticias llegadas del desmembramiento del Imperio, un tanto parcas e imprecisas de mercaderes y viajeros llegados allende del continente, empezaron a tener cierto sentido para ellos al conocer que las primeros bárbaros empezaban a llegar a Hispania atravesando el Imperio en disgregación: era el año 409 n.e. Pueblos que aprovechando las luchas intestinas por el control del poder de Roma; tras reunificar el imperio, la muerte de Teodosio hace que se divida entre su hijo Arcadio y el usurpador que se proclama a si mismo como Constantino III, luchas que son aprovechadas en el año 409 por: los Suevos de Hermerico, Gunderico al frente de los Vándalos y los Alanos acaudillados por Resprendial, atraviesan los Pirineos en un frente que iba desde Roncesvalles hasta Somport, sin que las legiones romanas establecidas en Pampelonium y Velaia (Álava) fueran capaces de contenerlos. Pero ¿quienes son los bárbaros, de donde vienen? ¿Cuál es su origen? Como el conocer el origen de estos pueblos, aunque sea de pasada seria arto complejo y laborioso; daremos una ojeada al pueblo que tomo en las Baleares como base desde la que lanzar sus ataques a la metrópoli romana y a la península italiana; los Vándalos.  

Para conocer el origen de los vándalos, veremos algo del de los suevos; que desde su origen fueron coaligados, hasta el momento de expandirse por Europa. Vándalos y Suevos eran indoeuropeos, de la familia germánica. Usualmente se han definido a los pueblos germanos en nórdicos occidentales y orientales; Suevos y Cuados pertenecían al segundo grupo, por tanto su lengua debió de ser una variante del arcaico alto alemán (Francisco Villar en su “Los Indoeuropeos y los Orígenes de Europa” equipara a Suevos y los Hermiones de Tácito, lo que prueba que los dialectos hablados por ellos, no lograron sobrevivir hasta el presente, ni dieron nunca lugar a lenguas literarias). Los Vándalos históricamente aparecen diferenciados en dos grupos, asdingos (seudónimo que los relaciona con la dinastía real fundadora de Visimar) que se asentaban en la actual Rumanía entre el Vistula y el Dniester; territorio romano durante tiempo, por ello más acostumbrados al contacto con estos, y los silingios poblando los alrededores de Praga (la Silesia). Confederándose con las demás tribus que atacaron las fronteras del Imperio romano en el siglo III; aunque en el IV algunos de ellos se han integrado en el ejército romano (Ala VIII Vandalorum de la Notitia); asentados en Panonia. Comenzando sus migraciones (hacia el 390 según Procopio),  empujados por otros pueblos se instalan en Retia de la que las tropas de Estilicon los expulsa. Tras esta expulsión, se unen a los Alanos y Suevos para la invasión en el famoso “cruce del Rhín del 406”.

Los Vándalos llegan a Hispania expandiéndose por el sur y este peninsular (año 422), lo que causa otros efectos. Hecho que facilita a los Vándalos la oportunidad de ocupar los puertos de la Bética, desde los que enviaron golpes de mano piratas y de saqueo contra Sevilla, el Levante, Cartagena (es en Cartagena que en sus astilleros encuentran un buen número de naves listas para navegar, haciendo prisioneros a los trabajadores de los astilleros, a los que conmina a reparar algunas de las naves con que atacara Cartagena). Con una recién pertrechada flota de guerra en el año 425  desembarca en la “isla de la Calma”, la saquea y destruye Pollentia, capital administrativa y el núcleo urbano más importante, pero en Ibiza al ver los astilleros, cambia de actitud y se decide a establecer su base de operaciones en las Baleares; su intento de dominar el Mediterráneo no pasa de una serie de acciones de piratería y saqueo tanto en la costa italiana como en las islas del Mare Nostrum; siendo los más determinantes los llevados a cabo contra las colonias del África romana. Estos últimos hechos fueron gravísimos para el Imperio, al cortarles el suministro de grano a Roma e Italia.

Ante estas incursiones en el año 431 Teodosio II envío una flota contra Genserico comandada por Aspar general germano, que adquirió gran fama al derrotar rápidamente a los persas. Más esta vez no tuvo suerte siendo derrotado ampliamente tuvo que retirarse con grandes perdidas. Como resultado, la guerra contra los vándalos se prolongó varios años. De resultas de esta batalla naval Genserico capturó Cartago estableciendo un reino en el Norte de África que duraría un siglo.

Mientras los astilleros de Ibiza y Cartagena habían ido construyendo más y mejores naves, hasta que en 435 Genserico obligo a Roma a ceder a sus pretensiones, obteniendo de Valentiniano III la condición de federados del Imperio como lo eran los visigodos y el ser reconocido por Teodosio. Época en que Mallorca e Ibiza eran las bases principales de la flota vándala; motivo por el que Exonero a los baleares del pago de tributos.

Pasan los años y en 442 Genserico ya disponía de una gran flota que causaba pánico en el Imperio Romano de Occidente. Aunque sólo el Imperio de Oriente tenía una flota capaz de hacerle frente; más Genserico astuto, pactó con los persas logrando de Constantinopla la no intervención. Lo que hizo a Valentiniano III el reconocer el predominio naval vándalo y sobre un territorio aún mayor de lo pactado. Genserico confiscó multitud de propiedades al igual que dispenso de impuestos a los propietarios vándalos. Instauró un sistema legal, análogo al que regia entre Imperio y ostrogodos. Genserico hábil y astuto, sólo fue rey de los vándalos, mientras los ciudadanos romanos se seguían rigiendo por sus propias leyes. Desterró a buena parte del clero católico fue, muy probablemente fuera con la intención en debilitar a la facción romana. Estamos en el año 453, el Imperio Romano ya no solo padece los ataques de las naciones bárbaras, las acometidas han dado paso a que hayan sojuzgado vastos territorios antes dominados por Roma. El casi un siglo de dominio vándalo en la “Isla de la Calma”, al igual que en Ibiza (las únicas habitadas), muy poco ha sido lo hallado, fue una época sombría en la historia de Mallorca. Hasta el año 533 la Confederación Germana en Hispania ejercerá su dominio en lo que los romanos citaban como la “Mancha Mediterránea” desde Túnez hasta el estrecho; ampliando sus conquistas sucesivamente con: la Lusitania, Extremadura, la Bética y Galicia. En síntesis, pues tan solo tenemos esta posibilidad de conocer la estancia de los vándalos en la  “Isla de la Calma”, nos cabe decir que fueron unos años de oscurantismo y en la mayor parte, un retroceso en cuanto a la forma de vivir tanto cultural como comercial. Hasta el día de hoy, de aquella época nada o casi nada se ha hallado, al ser los vándalos un pueblo que la cultura poco importaba interesados como estaban en alcanzar el total predominio sobre las demás naciones, sin importarles nada más que su bien propio, pero tan solo el material.

Sin embargo desde del levante del Mare Nostrum, en la capital del Imperio Romano de Oriente, no se habían olvidado de las antiguan posesiones de la Roma pretérita, y el año 533 Justiniano I desde su Constantinopla, armó una formidable flota al mando de Belisario (Fue uno de los más grandes generales de la historia bajo el mando de Justiniano, fue el principal protagonista en la conquista de gran parte del Imperio Romano de Occidente perdido hacia aproximadamente un siglo a manos de los vándalos. Comparativamente menos conocido que otros líderes militares tan famosos, como Cesar o Alejandro el Magno. Quizá sea debido a la falta de atención por parte de los historiadores en esta época concreta. Aunque si estudiamos objetivamente su habilidad y sus constantes logros en su carrera militar; Belisario recibió muy poco o nulo apoyo de su emperador Justiniano de Bizancio, y aun así, logró vencer en la mayoría de los casos, imponiendo su genio militar). En el 534 el lugarteniente de Belisario, el general Apolinar alcanza las costas mallorquinas, expulsando a los vándalos de las islas; incorporando el archipiélago al Imperio Romano de Oriente, se restituyen algunas de las instituciones de la Roma Imperial, otras desaparecen presumiblemente al tener los nuevos conquistadores distintas costumbres de la antigua Roma Imperial, se permiten antiguas tradiciones. A esta época no se le puede denominar como la de una “Mallorca Bizantina” debido a que la presencia de Bizancio tampoco fue muy longeva (aparte de que “Bizancio” se generaliza en el siglo XVI, como el Imperio Romano de Oriente, que subsistió entre los años 395 y 1453), por lo que su influencia más que escasa fue nula, dejando a Mallorca e Ibiza ir a su propio aire en cuanto a conservar sus propias tradiciones culturales. Decir que Bizancio tuvo una presencia real de en las islas, no paso de ser una mera utopia; siempre su poder, fue teórico ya que en su quehacer diario; los baleares gozaron de gran independencia tanto política como administrativa. Tranquilidad que  termina en las últimas décadas del S. VII. Bizancio empieza a tener sobre su imperio la persistente amenaza del Islam, escaramuzas, batallas aisladas, razias y saqueos de ciudades, principal motivo por lo que empezó a desentenderse del Occidente conquistado, abandonando a su suerte la costa norteafricana, las Baleares, Sicilia y Cerdeña. Época en la que todo el archipiélago se torna refugio de corsarios y proscritos, sembrando la incertidumbre y el sobresalto entre la población, es tiempo en la que muchos de sus pobladores se embarcan rumbo a la Península huyendo de la desconfianza que se  respira en las islas. De la tranquila época bajo la protección bizantina, se trabaja en varias excavaciones que han perdido la batalla de hallar algo gracias al abuso urbanístico. Manuscritos, Códices y reliquias se encuentran bajo custodia en la Biblioteca Nacional como el “Skylitzes Matritensis” (Manuscrito procedente de Sicilia, crónica bizantina del siglo XII ilustrada con 574 miniaturas, que conforman "un hito" en la expresión artística de Bizancio y constituyen una fuente de información única sobre el mundo bizantino en muchos aspectos: poder imperial, vida cotidiana o ejército), o en la biblioteca de El Escorial. Pero hallazgos en Mallorca o Ibiza apenas se han hallado alguna que otra moneda. Referente a la cultura no aparece ni se conoce aportación alguna Bizantina, al conservar sus tradiciones y hábitos no hubo tiempo para que calara en ellos la cultura de Bizancio. Algunas costumbres púnicas, otras cananeas y romanas las menos. Así que honestamente debemos decir que ni los unos ni los otros aportaron nada singular en cuanto a su manera de alimentarse que no fuera anterior al S. IV.

Visto lo anterior es casi seguro por lo que Rusiñol a Mallorca la vio como “Isla de la Calma”; debió ser porque vino a este mundo con unos quince siglos de retraso, de lo contrario no habría tenido tal ocurrencia de la “Calma”. Hemos conocido algo de la cocina popular mallorquina y otro tanto de la “Sobrasada”, pero hay una elaboración que gracias a la “Calma” del turismo global, se ha hecho famosa en casi todo el mundo; raro es ver algún foráneo a punto de embarcar tanto en el aeropuerto como en el puerto, entre el trajinar de su equipaje de mano, no será raro ver que entre el; se amontona un atado, con una o varias cajas de cartón de forma un tanto extraña al no ser redondas ni cuadradas la mayoría de estos embalajes, ¿Qué llevaran en su interior? Dentro de ellos, llevan lo que ningún visitante de Mallorca olvida adquirir con que obsequiar a los suyos en el retorno a casa ¡la Ensaimada! En cualquier ciudad europea hay lugares en que podemos comprarla recién llegadas de Mallorca en el día y digo esto porque en más de una ocasión en mi ir y venir por este mundo de Dios, me ha salvado en el compromiso de alguna invitación con que obsequiar a los anfitriones de la casa, el entregar a la señora de la casa de tan singular presente. Citare algunas de las Confitarías en que encontré “Ensaimadas” llegadas en el mismo día a destino; os diréis que como se comprueba si es cierto, en el caso de Alemania cada caja lleva el adhesivo de “DHL” con la hora y día de la recogida en el horno de Palma de Mallorca, en el caso de Paris era distinto, la “Confitería de la Opera” que así se denomina el establecimiento, en la esquina del Bulevard des Italiens-Avenue de l’Opera. el dependiente te presenta la hoja de embarque con día y hora con el sello del horno en cuestión que es quien realiza el envío. En Berlín, se pueden encontrar en el Bulevar Unter den Linden, entre la Opera Estatal y la Opera Cómica, frente a estos, hay una fabulosa pastelería donde a la vez de comprar la repostería que os apetezca (no recuerdo el nombre, lo difícil es elegir el que degustar ya que es todo exquisito), en Frankfurt en pleno centro histórico en la Anlagestrasse, calle muy corta hay una pastelería con el mismo nombre; entre en ella con unos amigos a tomar un chocolate caliente, vi las Ensaimadas en un aparador con el cartel “Heute”, que nos dice “hechas hoy”, “de hoy”, las caras de mis amigos al probarla con aquel chocolate, no se pueden describir y como colofón la copita de “Snapps de Grosella” nos mantuvo el calor para afrontar la fría noche de enero en Frankfurt und Maïn. El caso parisino es muy diferente, puesto que a dos manzanas de la Confitería residí seis meses en el Hotel “Petit Pavillon” en que recibía a clientes españoles durante unas jornadas técnicas, visitábamos la Ussine Poclain y grandes obras en la Bretaña y Normandía; alguna noche entre salida y llegada del nuevo grupo, cenábamos en familia con alguno de los ejecutivos ocasión en que aprovechaba para llegar con mi Ensaimada y alguna botella de Anís o Coñac (el licor era recién traído de España), licores que la verdad sea dicha. no son santo de mi devoción. Aunque han pasado algunos días, hará unos veinte años, lo que supongo que en el momento actual, con la logística actual, habrán mejorado las entregas. No debemos olvidar en saco roto que en la capital de España se encuentra un “horno mallorquín” de un artesano de la “Isla de la Calma” que creo se instalo sobre los años 50 o 60; sus Ensaimadas son tal cual se compraran en cualquier horno de la Ciudad de Palma, no recuerdo el nombre de la calle, tan solo puedo decir que tras dar varias vueltas estacioné en la calle Ortega y Gasset, junto a Conde Peñalver y es una calle paralela a donde esta, el su nombre “Formentor” si algún madrileño lee estas líneas le recomiendo haga una visita a este “obrador”, merece la pena la excursión.

Pero conozcamos algo sobre la Ensaimada. Relativo a cual fue y cuando fue su origen se ha dicho que los árabes la trajeron a su llegada a la isla, que su forma es una alegoría musulmana a sus turbantes. A más su propia denominación viene del vocablo “Saïm” que en árabe quiere significar “manteca de cerdo” de ahí  tenemos la palabra Ensaimada, lo que alguien definió como una torta con “Saïm” al igual que un “cortado” de hecho es un café, que lo cortamos con un poquito de leche. Que os ha perecido la historia, no es ninguna fábula, esta definición se halla muy extendida tanto en la isla como en ciertos lugares de la Península. Lo que parece más verosímil es que sea una derivación de la Bulema postre tradiconal hebreo datado en Canaán unos 150 años a.C. En excavaciones realizadas en 1997 cercanas de Tiro, se han hallado unas tablillas que nos hablan de una Bulema cocinada por esclavas hebreas para sus señores fenicios (Se trata de un bollo con idénticos ingredientes, similar a la Ensaimada aunque de menor tamaño su espiral). De su llegada a la isla, todo lo que se diga es hipotético, dado que hasta hoy no se ha descubierto crónica escrita que lo atestigüe. Si tal vez, los hebreos llegados con los primeros fenicios fueran sus introductores; si fueron los árabes, que como toda cultura invasora la hiciera suya al conquistar el país hebreo. En el libro “Ayer y hoy de la cocina mallorquina”, obra del prolífico escritor y periodista mallorquín Miquel Ferrá i Martorell (que recomiendo leer), aparte de narrarnos mil i un secreto de la cocina popular autóctona, en el nos describe la receta de unos pasteles árabes; llamados bulemas dulces, de forma caracolada, elaborados con idénticos ingredientes a los de la actual ensaimada. Pero es sustituida la “manteca de cerdo” * por una “mantequilla elaborada a partir de leche de oveja” lo que según parece corroborara su origen árabe. * De todo documento relativo a la Ensaimada hasta el día de hoy, (salvo documentos que se hallan en el “Centro Judío Bonestruch del Call de Girona” que nos hablan de de las Bulemas que se elaboraban en el Condado de Besalú con formas de caracoles, en tiempos anteriores a la llegada del moro), es el que aporta una verosimilitud más fehaciente, si tenemos en cuenta la fecha del arribo hebreo a las islas como a la Península, muy anteriores a los árabes que llegaron con el bagaje de una suma de culturas de los países conquistados. Un hecho que siempre me ha maravillado ha sido ha sido la asociación del “Saïn” del Cerdo, animal proscrito tanto en la religión islámica como en la judaica. Producto plenamente ligado a la cultura cristiana; del que se asociado erróneamente con estas culturas. Algunos historiadores sitúan a estos dulces en tierras hebreas, fijando su origen mucho antes de la llegada de los árabes a la isla de Mallorca. Existe una anécdota en la que un panadero judío le ofreció una Ensaimada al rey Jaime I, en su entrada en la Ciudad de Palma. Más como la historia tiene múltiples versiones según el ojo con que se vea, así hemos visto como han brotado estas y más historias sobre la Ensaimada.

Se han hallado lo que bien podrían ser las primeras referencias escritas de la Ensaimada, datada en el S. XVI, sin especificar el horno en que se elaboraban, es un estadillo de la cantidad de harina necesaria para la elaboración de panes y la cantidad destinada para elaborar Ensaimadas con motivo de una festividad de la que tampoco hace mención. Hasta el día de hoy es el documento más antiguo que habla de ella.  No vuelve aparecer mención escrita de ella hasta que a mediados del S. XIX el archiduque austriaco Ludwig S. de Habsburg, la presenta en la alta sociedad europea (no olvidemos que el Imperio Austro-Húngaro era la gran potencia continental), gran enamorado del paisaje y las costumbres mallorquinas, pasaba largas temporadas en la isla, realizando grandes trabajos de investigación de las tradiciones y hábitos mallorquines, en su libro “ Die Balearen in wort un bild geslchildert” (1869-91), documento en que mejor se refleja la vida en Mallorca. Obra en que se hace múltiples referencias a la “Ensaimada”, la que se describe como una pasta “típicamente mallorquina” que se toma como complemento del Chocolate en desayunos y meriendas e incluso como postre en las comidas del mediodía entre las clases media y alta. Otros dejaron su impronta en el transcurrir de los tiempos, al recordarla paladeándola, así nos lo definió Santiago Rusiñol cuando escribió en 1922,  "…la ensaimada de mora se hizo cristiana, de cristiana se hizo mallorquina, y de mallorquina se transformó en alimento de toda la humanidad", personaje tan prolífico en el mundo de las artes no lo era menos ante una buena mesa. Aunque quizás, quien la haya definido más justamente fuera Josep Pla, asiduo visitante de la isla, tanto en su juventud como ya entrada la madurez, escritor y viajero no olvidaba degustar aquello con que las gentes del lugar se alimentaban, así hablo de la Ensaimada como "…la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país"

 

COMO SE HACE LA ENSAIMADA:

El proceso es totalmente artesano y puede tardarse hasta veinticuatro horas a completarlo. Para hacer la pasta se utilizan todavía mesuras antiguas: almudes y onzas. Para hacerse una idea, en Mallorca un almud de pasta se conforma de un kilo de azúcar, doce huevos, un litro de agua y toda la harina de fuerza que se beba. A estos ingredientes le añadimos la levadura, que puede ser de consistencia dura o en polvo, y empezamos a amasar. Antiguamente se amasaba la pasta con las manos. Aunque hoy se hace con máquinas, para hacerlo con las manos se coloca en un recipiente y se amasa hasta que la pasta sea bien blanda. Al cabo de media hora, poco más o menos, ya deberá ser bien homogénea.                         

De este montón de pasta (el almud) saldrán muchas ensaimadas o una de “gran tamaño”. Para hacer Ensaimadas de tamaño pequeño, con la mano vamos haciendo pequeños trozos, que caben en el puño, y preparamos cada uno con el rollo pastelero hasta que quede bien delgado. Se le coloca la Manteca por una cara y se enrolla hasta conseguir el cilindro con el que daremos forma a la Ensaimada, siempre en el sentido de las agujas del reloj.

Cuando todas las ensaimadas o la “extra” están preparadas y colocadas en las bandejas, dejamos fermentar. Pueden estar hasta veinticuatro horas. Durante este tiempo la levadura hace que la Ensaimada se hinche y adquiera la consistencia y el volumen que la caracterizan.

La manera de trabajar en una panadería es más o menos la que sigue. Empiezan la faena hacia las cuatro de la madrugada. Primero hacen el pan, los panecillos, bollería y los encargos, y al final del día cuecen las Ensaimadas hechas el día anterior y preparan las del día siguiente, que deberán reposar también veinticuatro horas. Se cuecen al acabar el día también por otro motivo: las Ensaimadas quieren un horno muy caliente, pero con poca fuerza, casi apagado.

Veamos seguidamente algunas de las variedades de relleno, tipicas en las festividades de la isla.

  Ensaimadas rellenas: Cabello de ángel, Mazapán, Sobrasada y chocolate (Espinacas)

Ensaimadas con el relleno arriba: De tajadas o de carnaval (Sobrasada, Calabazate y Botifarrón), de Manzana (ligera capa de crema y cubierta de Manzana fileteada) de Albaricoque. (Roquefort?)

Ensaimadas con el relleno en medio: Crema quemada, Nata, trufa, (crema del sabor preferido)

Valga que el tópico  de la Ensaimada ha servido para vender la imagen más o menos rural; genuina o más curiosa de la isla para el forastero continental, pero, aún así, como tal nunca funciono en Mallorca. En la isla siempre fue y es un elemento gastronómico representativo. Sea como fuere, lo cierto es que la Ensaimada siempre convenció a los que la han probado y que no lo han olvidado.

Receta Ensaimada de Mallorca de Sobrasada

…Se trata de una Ensaimada que en lugar de rellenarse, lleva la Sobrasada encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y que en ocasiones se alterna con Albaricoques. Esta variedad es muy típica y no hay fiesta mallorquina en la que falte.

Ingredientes: 1 l. Agua – 900 g. Azúcar - 9 Huevos - 80 g. Levadura fresca - 3 Kg. Harina de fuerza - Manteca Cerdo (recomiendo cambiar a Mantequilla) – Sobrasada - Azúcar glaseé

Preparación: Mezclaremos bien los Huevos, el Azúcar el Agua, y la Levadura, añadiremos la Harina, trabajamos hasta que no se nos pegue en las manos. En la mesa de trabajo echamos un poco de Aceite, volcamos la masa y dejaremos que fermente. Troceamos la Sobrasada menudita. Extendemos la masa en forma de cilindro, haremos un corte longitudinal y metemos la Sobrasada. Cerraremos. Untaremos con la Manteca y enrollaremos dándole la forma típica y dejándola lista para la ultima fermentación (entre 12 y 24 horas, a más tiempo mayor volumen). Coceremos al horno hasta que este hecha. Sacamos y espolvorearemos con Azúcar glaseé.

…la cocina Mallorquina de hoy, ha querido resituar a la Ensaimada en lugar de honor a la hora de pensar en nuevas y sugestivas presentaciones que al igual del ayer, lo mismo podemos paladearla en la merienda como hacían nuestros bisabuelos “al mojar la Ensaimada en la taza de chocolate” como terminar una comida con un seductor postre. Alguien dirá ¿y en el desayuno de igual forma podemos tomar “un helado de Ensaimada”? ¡…y porque no!  

 Moixó (Nido) de Ensaimada de Mallorca con cremoso de

“Chocolate Gianduia”

Ingredientes Decoración: Pistachos pelados - Pensamientos (flores comestibles)

Moixó- Nido: ½ Ensaimada de Mallorca (8 o 10 pax) - 200 ml zumo Naranja - 50 ml licor  Naranja

Cremoso de Gianduia: 150 g Azúcar - 700 ml Nata - 200 g yemas de Huevo - 450 g Chocolate Gianduia.

PreparacióN: Colocaremos sobre la base de una placa de metal papel sulfurado. Colocamos la Ensaimada de Mallorca por capas (unos 12 cm de alto). La Cubriremos con tres partes del zumo de la Naranja acabada de exprimir y una parte del licor de Naranja. Lo tapamos con el papel sulfurado. Encima ponemos otra placa de la misma medida; lo prensamos durante 12 horas aproximadamente.
En un recipiente ponemos el Azúcar y la Nata. Lo herviremos durante dos minutos, lo mezclamos añadiéndole las yemas de Huevo al baño maría. Colándolo al final con un colador chino fino.

Añadiremos el Chocolate Gianduia *, mezclándolo hasta obtener una mezcla cremosa. Lo dejaremos en el Frigo.

Presentació: Dispondremos Moixó en medio del plato. Pondremos el cremoso en forma de bolita al lado del Nido. Decoraremos con un poco de pistacho pelado i unos pétalos de pensamientos.

 * Chocolate Gianduia: Crema fina de chocolate Piamontés, de no hallarlo podemos optar por una Crema Fina de Nestlé o Lindt.

  Broqueta (Brocheta) helada de Ensaimada de Mallorca con  algodoncitos de Azúcar y estrellitas de Chocolate

IngredientEs: Helado Ensaimada de Mallorca  - ¼ Ensaimada de Mallorca (8 o 10 pax) - 100 g Chocolate de cobertura rallada (para horno) - 135 g Azúcar - 15 g Estabilizante - 1 l. Leche semidesnatada - 250 ml. Agua - 6 yemas de Huevo - zumo de un Limón

 Algodoncillos de Azúcar: 50 g Azúcar perlado 

Preparación: En un recipiente rehogamos la Ensaimada de Mallorca bien desmenuzada y la Leche semidesnatada, una vez rehogada la dejamos reposar 20 minutos y la colamos seguidamente.

En otro recipiente mezclamos: el Azúcar, el Estabilizante, la Leche colada de rehogar, el Agua, las  yemas de Huevo y el zumo de Limón, una vez bien mezclado lo hervimos a 100º  3 minutos. Vertemos todo en una heladera, hasta lograr tener todo bien montado con la textura de helado.

Haremos unas bolas de helado atravesadas con una brocheta y las dejamos en el congelador.

En otro recipiente disolveremos el Azúcar perlado y lo pasamos por la maquina de hacer Algodón de Azúcar. Envolvemos la brocheta helada con los Algodones de Azúcar.

 Presentación: En el centro del plato colocamos la brocheta envuelta en los algodones de Azúcar. Sobre ella espolvoreamos unas ralladuras de Chocolate negro.

 La gastronomía que podemos saborear en toda Baleares a la par de ser muy tradicional y popular al respetar los hábitos y rutinas de tantas gentes y culturas llegadas de allende y subsisten, siendo hoy su presencia total en las islas, realmente es muy exquisita; puesto que si nos diera en elaborar   una carta con todos los elaborados, por la documentación que archivo y no revisada íntegramente, posiblemente sobrepase las más de 800 recetas. Apetitosa gastronomía como su intrincado historia que seguiremos revisando en próximos capítulos. Hasta el próximo capitulo amigos… ¡hacedme el favor de ser felices! …Bona petit mes amies!!